Jeudis des sciences. Chocolate crystals 

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LES JEUDIS DES SCIENCES COLLOQUIUM GENERALE LEÇON 213 SEMESTRE XXVIII

Cristaux de chocolat

Miquel Àngel Cuevas Diarte Universitat de Barcelona 28·05·2015 17:30

Auditoire B02 Campus Kirchberg

Le chemin qui mène à un bon chocolat est long et pour le parcourir il faut avoir recours à la science, de façon explicite ou implicite, à travers le savoir- faire des artisans. Et, curieusement, la cristallographie joue un rôle très important. Oui, car dans le chocolat, il y a des cristaux. Il faut connaître, caractériser et maîtriser sa structure cristalline pour arriver à faire un bon chocolat. La cristallisation de certains composants est effet primordiale pour son goût, car ses propriétés gustatives sont fonction de ces proces- sus. La cristallisation peut donner lieu à des formes différentes de cho- colat, avec des propriétés très diverses. Savoir trouver parmi les formes possibles celle qui correspond à un bon chocolat, voilà le vrai secret du chocolatier… et du chercheur.

Miquel Àngel Cuevas Diarte est professeur émérite de cristallographie et minéralogie à la Faculté de géologie de l‘Université de Barcelone. Ses acti- vités de recherche sont centrées, entre autres, autour du polymorphisme et des mélanges solides des aliments ainsi que des matériaux à changement de phase pour le stockage d‘énergie. Auteur de plus de cent articles dans des revues scientifiques et de plusieurs livres il a été aussi professeur invité à l‘Université de Bordeaux, lauréat du Prix de la recherche technologique de la Ville de Barcelone, ainsi que vice-président de l‘Université de Barcelone de 1989 à 1993.